Alain Pradalier et Clément Beauquis

Alain Pradalier et Clément Beauquis
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Nous arrivons aujourd’hui sous la pluie, Alain est déjà bien préparé, il est équipé d’un gros ciré, semblable à ceux des marins officiant sur les chalutiers. Nous sommes pourtant loin de la mer, à Nadaillac, entre Espalion et Estaing. Nous y rencontrons un producteur qui voue une passion singulière aux escargots. Depuis plus de vingt ans, il les bichonne, créant dans ses serres les conditions d’un éternel printemps. Le secret de la jeunesse résiderait-il dans les escargots ? Plus de 300 000 gastéropodes se côtoient toute l’année dans la plus belle démonstration de ce que peut être le slow living. S’ils se déplacent à faible vitesse, on ne peut pas en dire autant d’Alain. Il effectue tout le cycle de vie de ses protégés sur l’exploitation. Il fait naître, croître et transforme tout sur place. C’est un véritable travail de titan. Nous visitons avec lui la serre convertie en nurserie. Il y fait doux, un climat légèrement humide règne. Sur des planches en bois, les escargots se nourrissent. Non loin de leur salle commune de repas, ils glissent vers des boîtes où est logée de la terre. Celle-ci servira à enfouir les oeufs lors de la ponte. Alain nous emmène ensuite dans son atelier de transformation. Nous l’aidons à brancher un énorme mixeur. C’est l’heure de préparer le fameux beurre persillé. Une main expérimentée est capable de garnir environ 800 escargots, alors nous empoignons les cuillères et remplissons ces coquilles vides !

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Le secret de la jeunesse résiderait-il dans les escargots ?

Cette ferme, c’est l’héritage de ses parents qui cuisinaient les escargots eux aussi. Ce n’est pas le premier métier d’Alain, mais une fois que l’on goûte à la passion du marché et des bons produits, il devient difficile de s’arrêter. Il faut dire que ce métier regorge d’anecdotes, et ce producteur plein d’énergie se fait un plaisir de les raconter à qui veut bien lui prêter une oreille

attentive ! Ainsi, il nous fait revivre cette fameuse fois où tous les escargots du parc s’étaient enfuis : « La clôture électrique était en panne, je suis donc allé la réparer, et malheureusement j’ai oublié de la rebrancher ! Ils ne vont pas bien vite, mais quand même, la chasse a duré plusieurs jours ! 10 000 escargots, ça ne se ramasse pas en un éclair ! » . Nous quittons Alain sous la bruine qui n’a cessé de tomber. Il nous montre encore une fois le parc où les escargots profitent du mauvais temps tandis que nous filons nous mettre au chaud, en cuisine.

Nous empruntons le chemin qui mène de l’élevage à la création culinaire, avec des escargots nature sous le bras, et arrivons chez Clément, qui nous ouvre les portes du Chou Rouge. Après quelques saisons chez Bras, il est aujourd’hui aux commandes des cuisines du restaurant d’Entraygues-sur-Truyère. À peine arrivés, nous nous dirigeons directement vers le jardin, récemment élaboré par Clément pour fournir le restaurant en herbes fraîches. Cette connaissance des plantes aromatiques lui vient de ses quelques années passées sur l’Aubrac. Il nous fait goûter quelques brins du Brésil qui diffusent une étonnante sensation d’anesthésie tout autour de la langue. Il en profite pour cueillir un certain persil venu du Maroc avec lequel il cuisinera aujourd’hui. Nous arrivons au Chou Rouge et nous sommes accueillis par Émilien, le patron de ce lieu hybride qui vit à toutes heures de la journée ! Le midi et le soir, c’est le restaurant qui anime le lieu. Le salon de thé prend le relais le reste de la journée.

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Clément a déjà commencé à allumer les feux. Il nous envoie directement à l’épluchage des légumes ! Nous discutons de la transformation du produit d’Alain. Le chef cuisinier nous explique qu’il va préparer les escargots sous forme de cromesquis, une sorte de croquette panée dans laquelle sera enveloppé l’escargot cuit. Les odeurs commencent à embaumer le restaurant tout entier. L’ail que fait confire le chef se colore d’une douce teinte brune, et le beurre persillé repose à côté de nous.

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Cromesquis d’escargots aux asperges, citron vert et estragon du Mexique, panés à la chapelure de persil. Purée de petits pois et ail nouveau confit, pointes d’asperges et escargots poêlés.

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Photographies - Vincent et Quentin - Texte - Quentin