QUENTIN TOURBEZ

Twelve Whisky

QUENTIN TOURBEZ
Twelve Whisky

Twelve Whisky
Une incursion olfactive, lors de laquelle notre curiosité s’est agréablement égarée entre la description d’un laboratoire et la découverte d’un univers dépaysant.

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C’est au cœur du panorama paisible du paysage de Laguiole que Twelve Whisky nous invite dans un voyage aromatique au pays des spiritueux, loin de l’éternel conflit entre l’Écosse et l’Irlande sur l’origine de cet alcool. Florent Caston, le maître de chai, nous accueille dans la boutique, au cœur du village situé au Nord de l’Aveyron. L’entreprise Twelve Whisky est née il y a deux ans, à l’initiative de Christian Bec et douze autres amis ainsi que de Florent Caston. Guidé par son savoir et le partage de sa passion, ce dernier nous a raconté son parcours, l’avènement de Twelve Whisky et, surtout, nous a ouvert l’esprit sur l’univers finalement peu connu des spiritueux. Il s’agit d’une incursion olfactive, lors de laquelle notre curiosité s’est agréablement égarée entre la description d’un laboratoire et la découverte d’un univers dépaysant pour nos traditions locales. 

Après une enfance dans un petit village de Normandie et un baccalauréat en hôtellerie, Florent Caston se tourne vers le monde du vin, influencé par la passion de son père pour la sommellerie. C’est un parcours mouvementé et romanesque qui s’amorce. Son histoire est mêlée de rêves laissés de côté, la mécanique et le vélo, mais également d’ambition et de curiosité. À la suite de sa mention en œnologie, Florent travaille au Crillon, célèbre palace parisien. Il y découvre la vie effervescente de la capitale. Étrangement, son parcours personnel s’apparente à celui de nombreux Aveyronnais qui ont quitté la terre natale pour travailler dans les cafés et hôtels de Paris, même si le département était loin de lui être familier à ses débuts. Son emploi au Crillon, il le doit à sa persévérance et à sa volonté d’apprendre, coûte que coûte. Mais, par la suite, il quittera le milieu de la restauration, non sans remords : « Aujourd’hui je regrette énormément. J’aurais adoré bosser chez Bras, dans un établissement où le client vient pour les mets, et non pas pour le luxe ». 
 Sa proximité avec l’univers du vin s’efface lorsqu’il découvre celui des spiritueux : « C’est un milieu où il y a beaucoup de partage et d’amitié ».

Alors qu’il travaillait dans une cave Rouen, il croise le chemin de Patrice et Christian, les initiateurs de Twelve Whisky. L’aventure le charme. Il découvre Laguiole et le cadre le séduit. C’est ainsi que Twelve Whisky voit le jour. Il s’installe en Aveyron en 2015. Son engagement se fait en toute lucidité : « Dans l’esprit, c’est le projet d’une vie, c’est-à-dire que les whiskies seront intéressants à travailler quand ils auront quinze ans ». Florent a conscience de s’engager dans une longue aventure, mais son métier et son nouveau cadre de vie semblent lui aller à ravir.

Twelve Whisky propose un whisky encore en maturation, un Single Malt, c’est-à-dire conçu à partir d’une seule orge maltée provenant d’une unique distillerie. Si leur nom n’évoque que cet alcool, leurs produits composent un plus large éventail. Le jeune maître de chai nous montre ainsi le gin d’Aubrac, le Tephra, « une macération de plantes à partir d’eau de vie d’orges maltées », ainsi qu’un rhum d’une sublime couleur dorée aux reflets cuivrés, résultat d’un mariage entre deux distilleries de Jamaïque et une de la Barbade. De cette façon, le plaisir de la dégustation n’a plus rien à voir avec l’ivresse. C’est au contraire une volupté lucide, qui fait résonner quasiment tout notre appareil sensoriel, la vue, l’odorat, le goût. Lorsqu’on lui demande en quoi consiste la fabrication du whisky, étape par étape, le savoir qu’il nous transmet nous fait entrer dans un univers méconnu, un véritable laboratoire de précision et de magie. Ses mots pour nous expliquer le procédé de la distillation dénotent un professionnalisme rigoureux et un sincère plaisir dans le partage de sa passion. 

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Eclipse Of Nashville : 4cl de whisky single barrel - 2cl de Chambord - Un trait de jus de cranberry, quelques framboises fraîches - 3 tranches de citron
 

« C’est relativement simple sur le principe. Toute distillation est issue d’un alcool faible. C’est la transformation d’un alcool faible par un alambic en alcool fort. Pour le Calvados, c’est le cidre, pour le cognac, c’est le vin, pour le rhum, c’est le vin de canne, pour la vodka, c’est du grain, pour le gin, c’est de la bière, idem pour le whisky. Après, on part d’une céréale sèche, une orge classique qui contient de l’amidon, et, cet amidon, il va falloir le transformer en sucre fermentescible, parce que l’amidon ne l’est pas, c’est un sucre complexe. On le transforme globalement en maltose, d’où le procédé qui s’appelle le maltage. Cela va donner lieu à une transformation enzymatique qui va permettre, en faisant germer la graine et en la tuant immédiatement, de libérer un potentiel enzymatique qui sera ensuite libéré à la brasserie. Le fait de faire infuser le grain dans de l’eau chaude à différents paliers de température pour faire fonctionner différentes enzymes facilite le prélèvement du sucre à chaud plutôt qu’à froid. On se retrouve alors avec une « pâte à crêpe » dont on va enlever les grains. On ne va garder que cette pâte liquide sucrée ». 

L’explication de ce processus finalement très scientifique éveille alors de nombreuses questions. Qu’est-ce qui fait la particularité d’un whisky ? Florent compare ce procédé à la musique : « C’est l’élément le moins performant de votre chaîne qui fait étendard, diapason ». 
 Il s’agit d’une harmonie où chaque touche doit être irréprochable au risque de révéler une erreur. Bref, une démarche minutieuse, à la fois scientifique et créative. Néanmoins, il nie l’existence d’un quelconque secret de fabrication. Contrairement aux idées reçues, les caractéristiques d’un alcool sont essentiellement olfactives, et non gustatives. Tout est question de concentration aromatique. Cette précision, qui est loin de n’être qu’un détail, est développée dans l’expérience que Florent nous confie d’une dégustation classique de whisky. 

« Laissez reposer votre alcool. Après, un premier contact va se faire avec le nez. Doucement, n’hésitez pas à faire monter le verre vers votre nez. Dès que vos récepteurs sont saturés, au bout d’une seconde ou deux, vous ne sentirez plus. Moi, je sens ma peau. L’odeur de notre peau est assez simple, on la connaît. Cela remplit nos récepteurs olfactifs d’autre chose. Il y en a qui procèdent en buvant un café, d’autres fument. Les gens qui fument peuvent avoir une trame de dégustation tout aussi performante que la vôtre. En intégrant le parfum de la cigarette, ils l’annulent. L’odeur de cigarette, c’est comme l’odeur de la peau pour eux. Par la suite, un contact en bouche doit être fait doucement avec votre palais, couvert de salive. Autrement, Autrement, les muqueuses risquent d’être agressées par l’alcool. Bien couvrir de salive, ça amortit le choc. La langue ne capte que quatre nuances : salé, sucré, amer, acide. La langue n’a rien à voir avec les arômes, qu’il y ait de la salive ou pas. Donc pas à bouche sèche. Le garder sur l’avant de la bouche, ne pas chercher à faire voyager comme le vin, ça va vous faire mal. On le garde deux ou trois secondes, le temps que la langue réchauffe l’alcool, et que les arômes voyagent entre votre cavité nasale et votre bouche. Ensuite, on avale tranquillement ou on crache. Ensuite, il y a un travail de rétro-olfaction. Bouche vide, vous avez des arômes pendant un certain temps qui seront ou pas différents du nez. Moi, je mâchouille. Et je répéterai toute ma vie, arrêtez de dire “ça a le goût de ...”. On dit “ça sent la banane” mais pas “ça a le goût de banane”. Le goût de banane, par exemple, c’est sucré et ça a des arômes de banane. Ce sont deux choses totalement différentes. Quand je parle de goût à mes clients, eux cherchent des arômes tout le temps. Dans l’alcool, on a tous les arômes. Dans une trame aromatique, on a la dégustation simple, donc l’œil, le premier nez et le deuxième nez. L’attaque en bouche pose d’autres questions. Est-ce que c’est puissant, léger, fin, aqueux, violent, rond, etc. ? Vous avez le milieu de bouche où il n’y a pas d’arôme, c’est soit ample, gras, gourmand, fondant, huileux, léger... Et là c’est une texture qu’on cherche, pour décrire le volume d’alcool, la rondeur ou la sécheresse de l’alcool. Puis, c’est le moment de la rétro-olfaction, où on peut revenir sur des arômes ».

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Highball n-5 : 4 cl de whisky - 15 cl (environ) de thé glacé au rooibos rouge - 1 tranche d’orange déshydratée -1 tranche de citron déshydraté
 

Selon lui, la confusion fréquente entre le goût et l’arôme est typiquement française. Pourtant, l’arôme n’est rien d’autre que le principe odorant qui émane d’une substance. En fin de compte, découvrir le monde des spiritueux, comme celui de la sommellerie, c’est revaloriser le sens trop souvent oublié, négligé, qu’est l’odorat. Pour Florent, « tout est intéressant » à sentir, « quasiment tout a une odeur ». Eduquer son nez revient à se créer un répertoire d’odeurs : « La chose pour développer cette banque de données c’est de sentir, d’imaginer, de ressentir ». Ainsi, il ne tient qu’au désir de chacun d’explorer ses aptitudes olfactives. 

Pourtant, le maître de chai ne nie pas l’existence de prédispositions sensorielles en fonction des individus : « J’ai des prédispositions pour reconnaître les fruits jaunes ; je peux faire la différence entre une pêche, un brugnon, une pêche caramélisée, une pêche de vigne, un abricot mûr, pas mûr... Après, je suis très mauvais pour reconnaître l’odeur des fleurs ». Par ailleurs, il insiste sur le fait que la subjectivité a tout à fait sa place dans la reconnaissance olfactive. Il n’y a pas de vérité absolue en matière d’arômes : « Tu peux sentir la framboise et avoir raison, je peux sentir la fraise et avoir raison, et sentir en fait la même chose. Il n’y a pas de façon de se mettre d’accord. Personne ne peut trancher. Si vous trouvez la noix, c’est qu’elle doit y être, pour vous. Moi, la noix je l’associe à autre chose, elle est présente autrement ». 
 Ceci serait lié au fait que nous avons tous une banque de données différente. Chaque point de vue étant valable, l’odeur brute est indéfinissable, à part dans les huiles essentielles.

Florent nous explique aussi comment il sépare la consommation professionnelle de sa vie personnelle. Il avoue que lors d’une dégustation dans le cadre de son travail, il s’attache à la reléguer dans un lieu neutre. En effet, l’environnement et le contexte influenceraient affectivement une dégustation, lors d’une soirée entre amis par exemple. De ce fait, il se refuse à tout conseil formel. « Je ne ferai jamais de guide. Si tu me demandais la meilleure bouteille que j’ai à la maison, je serais incapable de te le dire, ça dépend simplement des moments, des envies... Après, dis-moi ce que tu bois, dis-moi ce que tu aimes, et je te conseillerai. Ça, j’y crois, mutualiser des accords, des vins et des plats, ou des whiskies et des plats ». 

L’odorat se révèle alors comme la clé de voûte de toute dégustation. Et chacun devrait laisser ses archives olfactives s’exprimer librement, sans se plier à une quelconque norme. Sentir un arôme nous renverrait à notre histoire personnelle, nos souvenirs, notre madeleine de Proust. L’atmosphère de la dégustation affûte toutes nos capacités sensorielles. Si ce domaine accorde une importance particulière à la subjectivité de l’odorat, la fabrication rigoureuse du whisky résulterait, quant à elle, d’une sorte d’alchimie. La magie des spiritueux semble davantage naître dans la création de l’élixir que dans l’ivresse... 

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Esprit de Twelve.

 

texte - Emma et Nour photographies - Vincent & Quentin