Sébastien Bras

DU PUECH DU SUQUET A L'îLE D'HOKKAIDO.

Parler des artisans aveyronnais sans évoquer Sébastien Bras, chef étoilé de renom, priverait l'Aveyron d'un brillant artiste culinaire. Mais ne vous y trompez pas, derrière sa grande notoriété se trouve un homme simple, terre à terre, accueillant. Lorsque qu'il accepte de nous ouvrir les portes de son restaurant du Puech du Suquet, c'est un lieu splendide que nous découvrons. Les locaux semble délicatement posé au sommet de la colline. Il frappe à la fois par sa modernité mais également par la facilité avec laquelle il se fond dans le paysage naturel du plateau. Le charme du lieu est enrichi par le décor du restaurant aux tons de bois clair et de blanc, par sublimes assises mises en valeur grâce à de gigantesques bouquets de fleurs et des œuvres de Pierre Soulages. De larges baies vitrées entourent la bâtisse et donnent à voir un paysage lunaire comme on en trouve rarement en Aveyron.

Le plateau de l'Aubrac s'étend à perte de vue. Perché sur une colline, comme suspendu au-dessus de son terroir, le restaurant ne pourrait offrir de meilleur point de vue. Ce lieu nous réserve encore d'autres belles surprises, comme cette allée auréolée d’eau qui sillonne les chambres de l’hôtel. Mais on ne pourrait parler du restaurant sans présenter l'homme, Sébastien Bras, 45 ans. Il est aujourd'hui le chef de le plus créatif du monde selon la revue Omnivore. Il partage l'amour de sa terre et des bons produits au travers de ses créations. Elles sont essentiellement issues de plantes, de fleurs ou d'autres espèces qu'il rapporte de ses voyages et fait ensuite pousser par son maraîcher. Au fil de notre rencontre, nous découvrons un homme vif, ouvert et très enclin à l'innovation. L'aventure de la famille Bras commence dans les années 50, lorsque les grands-parents de Sébastien arrivent sur le plateau de l'Aubrac et décident ensemble d'ouvrir une épicerie-auberge. La grand-mère Bras concocte alors des plats pour les routiers et les représentants de commerce de passage dans la région. 

Pourtant dépourvue de formation culinaire, ses repas rencontrent un franc succès qui, avec le temps, entraîne le bar vers sa fermeture au profit d'un hôtel-restaurant. Le père, Michel Bras grandira dans cette atmosphère et s'imprégnera de la cuisine de sa mère nichée dans le paysage d'Aubrac. Il ne se revendique d'aucune école, il s'est formé chez lui, à Laguiole. Michel Bras forge ainsi sa propre identité culinaire et commence à s'intéresser aux plantes, aux fleurs et à l'ensemble des ressources qu'il peut rencontrer sur ses terres.

L'histoire de la maison Bras telle qu'on la connaît aujourd'hui débute ainsi : elle est gratifiée de 3 étoiles, la première en 1981, la seconde en 1988 et enfin la troisième étoile en 1999. Le temps s'écoule, et la cuisine Bras sait jouer sur les « petits rien », elle met en lumière sous un nouveau jour les produits locaux bruts comme la peau de lait, la pomme de terre ou la viande d'Aubrac. Une troisième génération voit le jour, en 1992 :  Sébastien et sa femme, Véronique. Ils se lancent à leur tour dans l'aventure et reprennent le restaurant du Suquet. Ils offrent une cuisine à la fois locale et moderne. Sébastien travaille toujours les ingrédients chers à la tradition du restaurant, en apportant une nouvelle fraîcheur. Mais comment transformer une pomme de terre en un plat peu anodin ?

« C'est tout le défi de la création » nous explique alors Sébastien. « Par essence même, la création est quelque chose de très personnel, qui ne se partage pas. C'est faire appel à l'intime, à son histoire, à ses rencontres, à tout un tas de chose qui nous nourrissent au quotidien, c'est mon âme de cuisinier et de créateur ». Il ne s'agit pas simplement de reproduire un quelconque savoir-faire pour qu'il en résulte un produit de qualité. C'est un processus bien plus profond qu'il nous expose si bien : « elle [la création, ndlr] est faite de ton âme et elle est nourrie au quotidien alors, l'œuvre et l'expression de la cuisine Bras [...] c'est un apport permanent et multiple de toutes les influences et des rencontres que l'on peut faire. » Toute le génie de la cuisine Bras réside dans la sublimation des produits primaires. 

Le chef présente lui-même l'identité qu'il a élaborée autour de sa cuisine : « je pense qu'elle s'est créée par l'influence d'une certaine forme de sensibilité et d'économie qui amène à valoriser les petits riens [...] de manière à imaginer une conception gastronomique pour le produit de départ. C'est essayer d'imaginer une recette géniale à base de pomme de terre, et c'est moins facile que de mettre une quenelle de caviar sur une langoustine. Ici, sur l'Aubrac, les moyens sont plus limités. Il faut donc se creuser un petit peu la cervelle. […] C'est tout le challenge de la création, mais c'est aussi tout ce qui en fait la valeur ». La cuisine Bras s'attache aussi aux des produits de qualité. On ne peut qu'admirer le travail de fond qu'ont mené Michel puis Sébastien depuis 40 ans sur l'amélioration des produits, la diversification, les souches, les origines, et les méthodes de culture développées. Ils peuvent aujourd'hui être fiers d'avoir un réseau de fournisseur hors du commun et performant, sans lequel l'expression culinaire des « petits riens » perdrait son sens.

 Au fil de la discussion, nous avons abordé le thème du Japon où la maison Bras a ouvert un restaurant, sur l'île la plus au nord du pays, Hokkaido. Il s'agit du récit d'une aventure exceptionnelle. Il faut dire que les Japonais ont été rapidement conquis par la cuisine Bras. Ensemble ils partagent une approche très naturaliste du produit, du respect des saisons, de la terre. Ainsi, en 2000, des investisseurs japonais se rapprochent du restaurateur et lui proposent un projet peut-être fou : ouvrir un restaurant sur l'île d'Hokkaïdo. Au départ, l'idée ne le séduit pas, le plaisir pour l'activité de cuisinier l'emporte sur celle de businessman. Malgré cela, les investisseurs japonais les invitent avec insistance à découvrir un lieu empreint d'un grand charme.

C'est donc en décembre de la même année que la famille Bras part pour l'île d'Hokkaido, non loin de la Sibérie. Au cœur de l'hiver qu’ils arrivent à l'hôtel Windsor, une immense bâtisse de plus de 300 chambres. Le 11ème étage leur révèle le paysage splendide du lac Toya et de la nature verglacée environnante qui dessine un lieu réellement hors du commun. La famille retrouve ici un nouvel Aubrac, plus onirique, dépaysant, un espace naturel et un nouveau défi à relever. « L'île : son isolement, son climat, son atmosphère, ses petits villages, ses producteurs, cette histoire forte... On y a retrouvé beaucoup de choses de notre Aubrac et c'est pour ça qu'on a eu le coup de cœur et qu'on a décidé d'accepter le challenge » précise Sébastien Bras.

 En 2002, le restaurant Toya ouvre ses portes. A cette époque, Sébastien connaît déjà le Japon en surface. Son premier voyage l'immerge dans la culture japonaise et, il y a 20 ans, il y découvre la cuisine et ses particularités. Comme un voyage initiatique, il goûte, regarde, tâtonne, se délecte de la finesse de la cuisine « kaiseki », la cuisine traditionnelle. Il profite « de la texture du riz, du goût de la fermentation du miso, de tout un tas de choses comme ça que j'ai eu besoin d'apprendre. Puis j'ai eu besoin d'entrer en contact avec des fournisseurs et des producteurs pour qu'on m'explique les méthodes de fabrication, la manière de déguster, la manière d'apprécier... Enfin plein de choses qui prennent du temps et, aujourd'hui, vingt ans après, c'est vrai que je me régale d'une soupe de miso. J'arrive à en percevoir toute la subtilité. » 

 Aujourd'hui adepte de cette cuisine, il reproduit dans son restaurant de Toya, le même circuit de producteur avec « notre petit papi de 80 ans qui produit nos fleurs et nos plantes et chez qui on va faire la cueillette tous les matins. Enfin, on a vraiment recréé un fonctionnement similaire à celui qu'on a ici. ». Il a patiemment pris le temps de découvrir la région, de trouver les produits rares, ceux qui méritent d'être transformés. Bras peut prétendre avoir créé la réplique d'un restaurant exigeant et attirant une clientèle enthousiaste dans un cadre d’exception. 

Finalement nous abordons un dernier sujet, presque spontanément. A travers son expérience de la culture japonaise, Sébastien nous parle des différentes approches utilisées par les Japonais pour appréhender leur savoir-faire et avec quelle fierté ils le préservent. « On s’aperçoit qu'il y a ce respect de la tradition, du temps de l'apprentissage, que nous n'avons plus chez nous. Il faut toujours aller plus vite que les autres, toujours accélérer, toujours franchir les étapes et je ne suis pas sûr que ce soit une bonne conception. » nous dit-il. 

Il ne cherche pas à s'enfermer dans une sorte de culte de la tradition qui écarte toute forme de nouveauté. Il s'agit plutôt de s'inspirer de nos savoir-faire, de se laisser guider par ceux qui ont pris le temps de faire les choses avec patience pour, à notre tour, de créer quelque chose d'unique mais respectueux envers notre héritage. Sébastien est très clair : « Pour moi, la tradition doit vivre, et la modernité puise ses racines dans ce qui a fait notre histoire. [...] Il y a des centaines d'exemples d'entreprises, ici, qui ont su innover tout en prenant comme départ un profonde considération pour la tradition. C'est, je pense, le fondement des belles histoires. Prendre appui sur le passé de notre territoire parce qu'il y a beaucoup de beauté à raconter, il y a un savoir-faire ancestral. Je pense que ce serait la plus grosse des bêtises que de faire fi de ce legs. »

 Sébastien Bras fait ainsi planer la brise d'une profonde réflexion qui oscille entre aventure, innovation, patrimoine et exotisme, rappelant que tout art, même culinaire, offre le tableau d'une véritable philosophie de vie.

 

Merci infiniment à Sébastien et Véronique de nous avoir accueillis dans leur restaurant.

Texte / Angy Alric, Nour Dahmani

Photos / Vincent McClure, Quentin Tourbez